Pökeln

Das Pökeln von Fleisch und Fisch ist eine heute nicht mehr wirklich gängige Art zur Konservierung von Lebensmitteln, zumindest nicht mehr im alltäglichen Hausgebrauch. Jedoch sind einige "Spezialitäten" gepökelt, worüber sich der ein oder andere vielleicht gar nicht so bewusst ist. So z.B. Kasseler oder Schinken, aber auch Käse (Feta) ist streng genommen gepökelt.

Gepökeltes schmeckt wunderbar, sollte aber aufgrund des hohen Salzgehaltes nur in Maßen konsumiert werden.

Das Pökeln von Lebensmitteln ist recht einfach. Deshalb möchten wir dieses Thema hier auch kurz anschneiden.

Am häufigsten wird Schweinefleisch gepökelt. Aber auch Rindfleisch, besonders Kalb, kann man so behandeln. Geflügelfleisch würde beim Pökeln zu trocken werden und wird deshalb eher nicht verwendet. Fisch lässt sich dagegen auch pökeln.

Trocken- und Nasspökeln

Pökeln kann man auf verschiedene Arten und Weisen. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben und dann geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, die sich dann sammelt. Diese sogenannte Eigenlake kann man ablaufen lassen oder das Fleisch darin einlegen. Das Trockenpökeln dauert je nach Größe des Fleischstückes bis zu sechs Wochen. Beim Nasspökeln wird das Fleisch so lange in Salzlake eingelegt, bis die Salzkonzentration im Fleisch genauso hoch ist, wie in der Lake. Diese Variante braucht bis zu vier Wochen Zeit, auch hier ist die Fleischdicke entscheidend (hier auch die Verbindung zum Feta-Käse).

Zutaten fürs Trockenpökeln (pro Kilo Fleisch):

40 gr Pökelsalz
4 gr Zucker
Gewürze nach Wunsch

Mischt alle Zutaten zusammen und reibt das Fleisch gut damit ein. Das Fleisch anschließend in einem großen Behälter schichten und kühl stellen. Nun muss das Fleisch jeden Tag wenden werden, bis sich ein Eigenlake bildet, die das Fleisch bedeckt. Bildet sich nicht ausreichend Flüssigkeit, muss am dritten Tag mit Salzlake nachgeholfen werden. Nun kann das Fleisch durchziehen. Als Faustregel gilt pro Zentimeter Fleischdicke mindestens ein Tag.

Sobald das Fleisch fertig gepökelt ist, wird es etwa zwei Stunden in kaltem Wasser gewässert. Danach trocknet ihr es ab und lasst es im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßiger im Fleisch. Wie lange das Fleisch ruhen muss, könnt ihr einfach ausrechnen. Die Anzahl der Pökeltage einfach durch fünf teilen. Danach kann das Fleisch weiterverarbeitet werden (räuchern oder auch einfrieren und später verwenden).

Zutaten fürs Nasspökeln (pro Kilo Fleisch):

100 g Pökelsalz
1 EL Zucker
1 Liter Wasser
Gewürze nach Wunsch

Alle Zutaten werden im Wasser einmal aufgekocht. Abgekühlt ist eine Lake entstanden. Das Fleisch wird nun zusammen mit der Lake in einen Gefrierbeutel geschüttet. Die Lake muss das Fleisch vollständig bedecken. Der Beutel wird luftdicht verschlossen. Anschließend alles im Kühlschrank ruhen lassen. Je nach Größe des Stückes kann das vier bis 14 Tage dauern. Ist das Fleisch fertig gepökelt, wird wie beim Trockenpökeln vorgegangen (Fleisch wässern und ruhen lassen).

Zum Pökeln kann auch herkömmliches Kochsalz ohne Nitrit verwenden werden. Auch hier wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen und Bakterienwachstum gehemmt. Allerdings bleibt die rote Farbe des Fleisches nicht erhalten, es graut an.