Mortadella (rein aus Geflügel)

Eine reine Geflügelmortadella soll es werden.

Die Zutaten sind die gleichen wie bei der Mettwurst. Sie unterscheiden sich bei uns nur in der Feinheit des gewolften Fleisches/ Schnittfestigkeit und in der Zubereitung. Die Zutaten können selbstverständlich - je nach Geschmack - angepasst werden. 

Wir möchten eine reine Geflügelmortadella herstellen, denn der Verschnitt mit anderen Fleischsorten ist zum einen aufwändiger und zum anderen hat nicht jeder Schafe, Schweine oder Kühe zu Hause.

Wir starten wie bei allen anderen Geflügelwurstrezepten auch hier mit dem Abkochen der Suppenhühner (wir nehmen Suppenhühner, da sie meist fettiger sind und auch ein stärkeres Aroma haben. Selbstverständlich könnt ihr auch Brathähne nehmen). Fertig ist das Fleisch, wenn es sich vom Knochen löst. Anschließend werden die Haut und Fleisch in entsprechender Menge durchgewolft (3mm Lochscheibe) und alles miteinander vermengt. Danach das Fett von der Oberfläche der Brühe abschöpfen und unter die Masse mischen. 

Was wir benötigen (Grundmasse, 1kg):

600 Gramm Fleisch (Brust- und Bein)

100 Gramm Fett

300 Gramm Haut

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150ml Brühe

100ml Sahne (Alternativ geht Frischkäse oder Fett)

4 EL Mehl

3 Eier

0,5 gr. Zucker

1 gr. Piment

1,5 gr. Ingwer

3 gr. weißer Pfeffer

0,2 gr. Muskat

0,1 gr. Kardamom

0,5 gr. Koriander

3 gr. Knoblauchpulver

16 gr. Salz

2 TL Sojasoße

2 gr. Paprikapulver (süß oder rauch, je nach Belieben)

-> alles zusammen ergibt am Ende 7 Gläschen Wurst (je 125ml, die zu 3/4 gefüllt sind).

Die Masse in die Gläschen füllen (sauber arbeiten und die Gläser nur zu 3/4 befüllen!!! Ich nehme zum sauberen Einfüllen immer die Einfüllschale vom Fleischwolf), fest verschrauben und bei 95 Grad 90 Minuten lang einkochen.

Die Gläschen im Einkocher belassen, bis das Wasser abgekühlt ist.