Leberwurst (rein aus Geflügel)

Eine reine Geflügelleberwurst soll es werden.

Das Rezept ist absolute Spitze und kann ich nur JEDEM weiterempfehlen. Wir dachten schon, die Mortadella ist gut, aber dieses Rezept ist mega (wobei das Originalrezept mit Sahne am besten ist)...

Auch bei diesem Rezept möchten wir nur mit Geflügel arbeiten, denn der Verschnitt mit anderen Fleischsorten ist zum einen aufwändiger und zum anderen hat nicht jeder Schafe, Schweine oder Kühe zu Hause.

Wir starten wie bei allen anderen Geflügelwurstrezepten auch hier mit dem Abkochen der Suppenhühner (wir nehmen Suppenhühner, da sie meist fettiger sind und auch ein stärkeres Aroma haben. Selbstverständlich könnt ihr auch Brathähne nehmen). Die Mägen werden direkt mitgekocht*. Fertig ist das Fleisch, wenn es sich vom Knochen löst. Anschließend werden die Haut, Mägen (im Ganzen) und Fleisch in entsprechender Menge durchgewolft (3mm Lochscheibe) und alles miteinander vermengt. Danach das Fett von der Oberfläche der Brühe abschöpfen und unter die Masse mischen. ANSCHLIEßEND erst die (rohe) gewolfte Leber unter die Masse mischen. Immer ZUERST das Fett, dann die Leber in die Masse mischen, damit das Fett gut von der Masse aufgenommen wird und sich nach dem Einkochen nicht zu sehr absetzt.

*die Mägen können im Rezept auch durch Beinfleisch oder Leber ersetzt werden. Wer sie jedoch hat, verleiht der Wurst ein tolles, intensives Aroma. Wir sammeln die Mägen meist von vorherigen geschlachteten Hühnern oder stellen noch weitere Wurstsorten her, wodurch wir dann genügend Mägen haben

Was wir benötigen (Grundmasse, 1kg):

-> alles zusammen ergibt am Ende 10 Gläschen Wurst (je 125ml, die zu 3/4 gefüllt sind).

Die Masse in die Gläschen füllen (sauber arbeiten und nur zu 3/4 befüllen!!! Ich nehme zum sauberen Einfüllen immer die Einfüllschale vom Fleischwolf), fest verschrauben und bei 95 Grad 90 Minuten lang einkochen.

Die Gläschen im Einkocher belassen, bis das Wasser abgekühlt ist..